Back of the House (BOH) Διοίκηση

Οι επιπτώσεις στην απώλεια της όσφρησης ενός Sommelier

Ο Philippe Faure-Brac, ένας από τους πιο γνωστούς sommelier της Γαλλίας, έκλεισε το εστιατόριο του στο Παρίσι, Bistrot du Sommelier, καθώς η Γαλλία μπήκε στο πρώτο της εθνικό lockdown για τον COVID-19. Δύο εβδομάδες αργότερα και όντας μόλις 60 ετών, διαγνώστηκε με COVID-19. Μετά από μια εβδομάδα πυρετού, γαστρικών προβλημάτων και κόπωσης, άνοιξε ένα νέο κεφάλαιο της ασθένειας. Όπως οι περισσότεροι πάσχοντες σχετικά ήπιων περιπτώσεων COVID-19, ο Faure-Brac έχασε την αίσθηση της όσφρησης και, κατά συνέπεια, την ικανότητά του να αντιλαμβάνεται τις γεύσεις. Πως το κατάλαβε; Για να γιορτάσει την ανάρρωσή του, είχε ανοίξει ένα μπουκάλι κόκκινο Châteauneuf-du-Pape και συνειδητοποίησε ότι δεν μπορούσε να μυρίσει το κρασί και γευόταν μόνο αλκοόλ, τανίνες και οξύτητα.

Ο Faure-Brac δεν είναι απλώς ένας λάτρης του κρασιού. Είναι νικητής του βραβείου του καλύτερου Sommelier της Διεθνούς Ένωσης Sommelier στον παγκόσμιο διαγωνισμό το 1992 και τώρα, πρόεδρος της Γαλλικής Ένωσης Sommelier. Στην προσπάθειά του να ξαναβρει την ισορροπία του δοκίμασε πολλά κρασιά, κάτι το οποίο δεν είχε τα επιθυμητά αποτελέσματα. Πως επηρεάζεται λοιπόν η δουλειά ενός Sommelier όταν αυτός αντιμετωπίζει προβλήματα με την όσφρηση ή την γεύση του;

Ο σομελιέ προτείνει #14 | Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ

Όταν η όσφρηση είναι βασικό εργαλείο του επαγγέλματός σας

Για τους λάτρεις του κρασιού, η οσφρητική δυσλειτουργία που σχετίζεται με τον COVID-19 προκαλεί έντονη ανησυχία. Αλλά για τους επαγγελματίες του κρασιού, οι οποίοι εξαρτώνται από την όσφρηση και την γεύση τους για να ζήσουν, είναι ένας ζωντανός εφιάλτης. Παραδείγματα άλλων επαγγελματιών που νόσησαν από COVID-19, είναι ο Dan Davis, επικεφαλής του οινικού προγράμματος στο Wine Spectator και νικητής του Grand Award Commander’s Palace της Νέας Ορλεάνης, ο οποίος πέρασε την Ημέρα των Ευχαριστιών στο κρεβάτι με υψηλό πυρετό και σοβαρή ρινική συμφόρηση λόγω του COVID-19. Μετά από 2 μέρες αισθανόταν καλύτερα, αλλά την τρίτη μέρα η αίσθηση της όσφρησής του εξαφανίστηκε. Έχοντας αρρωστήσει 10 μήνες μετά την εμφάνιση της πανδημίας, ο Davis τουλάχιστον ήξερε τι αντιμετώπιζε. 

Στις αρχές της πανδημίας τον περασμένο Μάρτιο, πολλοί επαγγελματίες του κρασιού δεν είχαν ιδέα για τις επιπλοκές που προκαλούσε ο ιός. Η Talitha Whidbee, ιδιοκτήτρια του καταστήματος Vine Wine στο Μπρούκλιν, αντιμετώπισε το ίδιο πρόβλημα μετά από την ασθένειά της. Αφού είχε αναρρώσει από τα περισσότερα κύρια συμπτώματα ένα μήνα αργότερα, ακόμη εμφάνιζε δυσλειτουργίες στην όσφρησή της.

Γιατί συμβαίνει αυτό;

Τον περασμένο Απρίλιο, ενώ μεγάλο μέρος του κόσμου ερευνούσε ακόμα τις αρχικές ενδείξεις για τον COVID-19 και συζητούσε για την αποτελεσματικότητα της μάσκας, μια ομάδα Γάλλων οινολόγων και εκπαιδευτικών ξεκίνησε να δρα εστιάζοντας στους κινδύνους για το κρασί. Η Γαλλική Ένωση Οινολόγων συγκέντρωσε μια ομάδα επαγγελματιών του κρασιού, γιατρών και ιατρικών ερευνητών με επικεφαλής τον Pierre-Louis Teissedre, αντιπρόεδρο της Ένωσης και έναν καθηγητή οινολογίας στο Ινστιτούτο Επιστημών Αμπέλων και Οίνων του Πανεπιστημίου του Μπορντό. Η ομάδα επιφορτίστηκε με τη μέτρηση του κινδύνου και της έκτασης του προβλήματος και την εξέταση δοκιμών, πρόληψης και πιθανών θεραπειών.

Κατά τη μελέτη του πρώτου κύματος του COVID-19, οι οινολόγοι συνεργάστηκαν και με άλλους επαγγελματικούς συλλόγους, συμπεριλαμβανομένων των συνεργατών Γάλλων Sommelier του Faure-Brac, και άλλες ομάδες οινολόγων παγκοσμίως. Η μελέτη, με περισσότερους από 2.600 ερωτηθέντες (70% από τη Γαλλία), έδειξε ότι οι επαγγελματίες του κρασιού υπέφεραν τον COVID-19 και την απώλεια όσφρησης και γεύσης στο ίδιο επίπεδο με τον γενικό πληθυσμό. Η πλειονότητα των πασχόντων από COVID που εντοπίστηκαν στη μελέτη, ανέπτυξαν ανοσμία (πλήρη απώλεια όσφρησης), ενώ το 40% έχασαν και την όσφρηση και τη γεύση.

Η πρώτη τους ανησυχία ήταν κυρίως για το κομμάτι της όσφρησης, καθώς στις περισσότερες περιπτώσεις χρειάστηκε περισσότερο χρόνο για να επιστρέψει πλήρως. Περίπου το 30% των θετικών σε COVID ερωτηθέντων χρειάστηκε ένα διάστημα από 12 ημέρες έως εβδομάδες και μήνες για να εξομαλυνθεί η όσφρησή τους. Ενώ, περίπου το 4% παραπονέθηκε για επανειλημμένη απώλεια όσφρησης ακόμη και μετά από μήνες. Για πολλούς, όπως και για τον Faure-Brac, τέτοια επεισόδια συνοδεύονταν από παραμορφώσεις, όπως το να μην αναγνωρίζουν τη σωστή μυρωδιά.

Η όσφρηση είναι ένα περίπλοκο αισθητήριο σύστημα, που συνδέει ένα δίκτυο υποδοχέων νευρώνων στη μύτη με τον οσφρητικό βολβό του εγκεφάλου. Ο COVID-19 πιστεύεται, ότι εξασθενεί αυτό το σύστημα μολύνοντας ρινικά κύτταρα στήριξης, που μπορεί να χρειαστούν μήνες για να αναγεννηθούν. Η όσφρηση είναι μια λειτουργία που παραβλέπεται συχνά, ωστόσο είναι υπεύθυνη για την ανίχνευση αρωμάτων, αλλά και γεύσεων, καθώς ο ουρανίσκος που συνδέει αυτά τα 2 όργανα είναι που βοηθάει να ανιχνεύσουμε την αλμυρότητα, γλυκύτητα, πικρία, όξινη και umami γεύση.

Φόβος να χάσετε τα προς το ζην

Για ορισμένους επαγγελματίες του κρασιού, το να νοσήσουν από COVID φέρει και επαγγελματικούς φόβους πέρα από ανησυχίες για την υγεία. Κανείς δεν γνωρίζει ποιες είναι οι πιθανότητες να χάσουν την καριέρα τους και πολλοί κρατούν κρυφές τις επιπλοκές που μπορεί να αντιμετωπίζουν. 

Στη Γαλλία, οι εμπορικές ομάδες έχουν αναλάβει δράση. Ως ένα από τα πρώτα αποτελέσματα της δουλειάς τους, Γάλλοι οινολόγοι και άλλοι επαγγελματίες του κρασιού που συμμετείχαν στη μελέτη ISVV ξεκίνησαν επίσημα μια εκστρατεία διαμαρτυρίας, στην οποία ζητούν να δοθεί προτεραιότητα εμβολιασμού για τους επαγγελματίες του κρασιού. Σχεδιάζουν να δημοσιεύσουν τα πλήρη αποτελέσματα της μελέτης μαζί με ένα εκτεταμένο σχέδιο δράσης που θα περιλαμβάνει συστάσεις για δοκιμές και θεραπεία και γενική ευαισθητοποίηση του γαλλικού κοινού για την όσφρηση ξεκινώντας από τα δημόσια σχολεία. 

Σε άλλα έθνη ωστόσο, οι επαγγελματίες του κρασιού δεν δέχονται την ίδια αναγνώριση, επομένως, το γαλλικό εμπόριο κρασιού φαίνεται προς το παρόν να αγωνίζεται μόνο του. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, οι επαγγελματίες αγωνίζονται να λάβουν ομοσπονδιακή στήριξη για να διατηρήσουν τις πόρτες τους ανοιχτές και να υποστηρίξουν τους εργαζόμενους. Στην Ιταλία, η οποία επλήγη σκληρά κατά τη διάρκεια της πανδημίας, πολλοί οινολόγοι και επαγγελματίες υπέστησαν τις εξουθενωτικές επιπτώσεις του COVID στην όσφρηση, αλλά δεν υπήρξε επίσημη απάντηση.

Υπάρχει ελπίδα τελικά;

Στο Μπορντό, η Sophie Tempère εκπαιδεύτρια στην νευροεπιστήμη και την επιστήμη της όσφρησης, που συμμετείχε στην ερευνητική ομάδα του ISVV, ανέπτυξε ένα πρωτόκολλο εκπαίδευσης βασισμένο σε ευρωπαϊκές μελέτες που έδειξαν ότι βοήθησε στην αποκατάσταση της όσφρησης. Τον Οκτώβριο, η Tempère ερεύνησε τους 200 μαθητές της και διαπίστωσε ότι περίπου το 5% είχε υποστεί απώλεια όσφρησης, με το ήμισυ αυτής να παίρνει περισσότερο από ένα μήνα για να ανακάμψει.

Σομελιέ: Ποιος είναι και τι κάνει ο... σεφ της κάβας

Το πρωτόκολλο βασίζεται σε δύο συστατικά: το να φανταστείτε «χαμένες» μυρωδιές και να επιχειρείτε να εστιάζετε σε μυρωδιές αιθέριων ελαίων με συμπύκνωση αρώματος από τέσσερις αρωματικές ομάδες – φρούτα, λουλούδια, μπαχαρικά και βότανα – αρκετές φορές την ημέρα. Οι ασκήσεις αυτές δεν αποτελούν εγγύηση, αλλά εκπαιδεύοντας ξανά τις αισθήσεις σας έχετε περισσότερες πιθανότητες να αναρρώσετε, όπως όταν ένας αθλητής για να αναρρώσει από έναν τραυματισμό χρειάζεται να γυμνάσει καλά τους μυς του.

Αναλυτικά το πρωτόκολλο θα βρείτε εδώ

Πηγή: Winespectator

Subscribe to our Newsletter. Let's stay updated!

Related posts

Sir Στέλιος Χατζηιωάννου: Η προσγείωση του Κύπριου επιχειρηματία

Taste and Hospitality

Τα 3/4 των ανθρώπων βρίσκουν τους «κανόνες του κρασιού» εκφοβιστικούς

Taste and Hospitality

Νέος CEO στην TUI ο οικονομικός διευθυντής Sebastian Ebel

Taste and Hospitality

Αφηστε ενα σχολιο

Χρησιμοποιούμε cookies για να σας προσφέρουμε την καλύτερη εμπειρία στην ιστοσελίδα μας.
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

Αποδοχή Μάθε περισσότερα

error: Content is protected !!