Το χαλλούμι (φρέσκο ή ώριμο) είναι το τυρί που παρασκευάζεται από γάλα πρόβειο ή αιγινό ή μείγμα αυτών με αγελαδινό γάλα.
Ιστορία:
Η παραγωγή του χαλλουμιού στην Κύπρο ήταν γνωστή από παλαιοτάτων χρόνων. Πληθώρα γραπτών κειμένων που σχετίζονται με την Κύπρο κάνουν αναφορά στο προϊόν με πιο χαρακτηριστικό το χειρόγραφο του Δόγη LeonardoDoná, το οποίο ανάγεται στο 1556 και κάνει αναφορά στο προϊόν «calumi».Αναφορές στο χαλλούμι γίνονται, επίσης, από τους περιηγητές John Heyman (1720) και Richard Pococke (1738) οι οποίοι γράφουν ότι το παραγόμενο από αιγινό γάλα χαλλούμι ήταν πασίγνωστο και περιζήτητο στη γειτονική Συρία και ήταν το μόνο «καλό» τυρί που μπορούσε να βρει κάποιος σε εκείνα τα μέρη.
Το χαλούμι, επίσης, αναφέρεται και από τον Αρχιμανδρίτη Κυπριανό, το 1788 και άλλους. Η σημαντικότητα του τυριού αυτού στη ζωή των κατοίκων της Κύπρου είναι εμφανής τόσο μέσα από την τέχνη όσο και μέσα από τη θέση που κατείχε στις γεωργικές εκθέσεις. Αξιοσημείωτο είναι το γεγονός ότι αρκετές οικογένειες στην Κύπρο έχουν ως επώνυμο παραλλαγές της λέξης χαλλούμι όπως «Χαλλούμας», «Χαλλουμά», «Χαλλουμάκης», «Χαλλουμής». Η τυροκόμηση των χαλλουμιών ήταν μια περίπλοκη διαδικασία που απαιτούσε τέχνη και πείρα η οποία μεταφερόταν από γενιά σε γενιά. Γενικά η παρασκευή των χαλλουμιών ήταν γυναικεία υπόθεση. Οι γυναίκες μέσα από την εφαρμογή ενός παγιωμένου συστήματος αλληλοβοήθειας και έμπρακτης κοινωνικής αλληλεγγύης, εξασφάλιζαν την πρώτη ύλη, το γάλα, και συλλογικά παρασκεύαζαν τα χαλλούμια καλύπτοντας με προκαθορισμένη σειρά τις ανάγκες όλων των νοικοκυριών της κοινότητας.
Μέθοδος παρασκευής:
Το γάλα φτάνει στην κατάλληλη θερμοκρασία και προστίθεται η πυτιά. Αφού γίνει η πήξη, το τυρόπηγμα («δροσινόν») κόβεται και αναθερμαίνεται με ανάδευση στους 40°C. Τοποθετείται σε «ταλάρια» (πλεχτά καλάθια που χρησιμοποιούνται στην τυροκομία), τυρόπανα ή κατάλληλα καλούπια και πιέζεται. Μετά την αφαίρεση της «αναρής», τα κομμάτια του τυροπήγματος τοποθετούνται στον «νορό» (ορός γάλακτος, τυρόγαλα) και θερμαίνονται σε θερμοκρασία άνω των 90°C για τουλάχιστον 30 λεπτά (ψήσιμο). Τα χαλλούμια αφαιρούνται από τον «νορό» και αλατίζονται επιφανειακά. Προστίθενται φύλλα φρέσκου ή ξηρού δυόσμου που μπορεί να έχουν αναμιχθεί προηγουμένως με αλάτι. Τα κομμάτια χαλλουμιού διπλώνονται και αφού κρυώσουν, τοποθετούνται σε δοχεία φύλαξης στα οποία προστίθεται άλμη «νορού» όπου μένουν για 1-3 μέρες. Ακολούθως μπορούν να συσκευαστούν με λίγη άλμη «νορού» σε συσκευασίες κενού. Για παραγωγή ώριμου χαλλουμιού, αυτά παραμένουν στην άλμη «νορού» για τουλάχιστον 40 μέρες στους 15-20°C
Γαστρονομία:
Η ιδιαιτερότητα του χαλλουμιού να μην λιώνει σε υψηλές θερμοκρασίες του παρέχει τη δυνατότητα να μπορεί να καταναλωθεί όχι μόνο ως έχει αλλά και τηγανητό, στη σχάρα, κ.λπ. Επίσης, το χαλλούμι καταναλώνεται με καρπούζι, ως τριμμένο τυρί (κυρίως σε ζυμαρικά), σε σούπα (κυρίως στον τραχανά) και ως συστατικό σε διάφορα είδη αρτοποιίας όπως χαλλουμωτές και πουρέκια.
