Το παφίτικο τυρί παρασκευάζεται την περίοδο του Πάσχα στην επαρχία Πάφου από πρόβειο ή αιγινό γάλα ή μείγμα αυτών. Έχει σκληρή και κιτρινωπή εξωτερική υφή με τις χαρακτηριστικές ραβδώσεις του «ταλαριού» μέσα στο οποίο ψήνεται.
Ιστορία:
Ιστορική αναφορά στο παφίτικο τυρί γίνεται από τον Αρχιμανδρίτη Κυπριανό, 1788 μ.Χ. («Τυριά πολλά εξαίρετα των χωριών Ακανθούς και Κεφαλών και τίνων χωρίων της Πάφου»). Από τα παλαιότερα χρόνια μέχρι σήμερα, το παφίτικο τυρί παράγεται κυρίως την περίοδο Φεβρουαρίου-Απριλίου οπότε υπάρχει αφθονία γάλακτος και είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την παραγωγή των πασχαλινών φλαούνων.
Μέθοδος παραγωγής
Το γάλα ζεσταίνεται και σε αυτό προστίθεται η πυτιά. Αφού το γάλα πήξει, το τυρόπηγμα τεμαχίζεται και ανακατεύεται για 5-10 λεπτά. Στη συνέχεια, το τυρόπηγμα αναθερμαίνεται σταδιακά με ανάδευση για 30-45 λεπτά, μεταφέρεται σε «ταλάρια» από «σκλινίτζι» (πλέγμα κατασκευασμένο από ελώδεις θάμνους του γένους Juncus sp.) και πιέζεται με το χέρι μέχρι να γεμίσει το «ταλάρι». Το τυρί αναστρέφεται 1-2φορές για να στραγγίσει.Όταν στραγγίσει αρκετά, τα «ταλάρια» τοποθετούνται στο καζάνι με τον ζεστό «νορό» για 30 λεπτά για να ψηθεί το τυρί. Τα «ταλάρια» αφαιρούνται από τον «νορό», το τυρί αναστρέφεται 1-2φορές και αλατίζεται με χονδρόκοκκο αλάτι. Στη συνέχεια, το τυρί αφαιρείται από τα «ταλάρια» και συνεχίζεται η διαδικασία ωρίμανσής του για 4-5 μέρες σε ξηραντήριο.
Γαστρονομία:
Καταναλώνεται όπως όλα τα σκληρά τυριά, αλλά κυρίως χρησιμοποιείται στην παρασκευή των πασχαλινών φλαούνων. Ως εκ τούτου, ονομάζεται και τυρί φλαούνας.
