Καθώς μεγαλώνουμε, είναι πιθανό να ανακαλύψουμε ότι η αίσθηση της γεύσης αρχίζει να μειώνεται, η αντίληψή και η ευχαρίστηση που νοιώθουμε τρώγοντας κάποια φαγητά αλλάζει και μειώνεται ακριβώς όπως και η όρασή μας. Η ηλικία δεν προσδιορίζει την ικανότητά μας να τρώμε, αλλά μπορεί να επηρεάσει την αντίληψη της γεύση, σύμφωνα με τους ερευνητές.
Η γεύση του φαγητού αλλάζει όσο μεγαλώνει ο άνθρωπος. Υπάρχουν σημαντικές διαφορές μεταξύ ενός ηλικιωμένου ατόμου και ενός νεότερου όσον αφορά την αισθητηριακή αντίληψη και την ευχαρίστηση που παίρνει από τα τρόφιμα και τις διαφορετικές γεύσεις. Η ένταση της αλμυρής και πικρής γεύσης μειώνεται με την ηλικία, αλλά δεν συμβαίνει το ίδιο με την ευαισθησία στο γλυκό και το ξινό σύμφωνα με μια έρευνα. Η οσφρητική οξύτητα μειώνεται επίσης με την ηλικία και φαίνεται να εξασθενεί περισσότερο στους ηλικιωμένους σε σύγκριση με την αίσθηση της γεύσης. Οι αλλαγές αυτές επηρεάζουν τις διατροφικές προτιμήσεις και επιλογές, την όρεξη καθώς και τη διατροφική πρόσληψη.
Όσο γερνάει κάποιος, το σώμα του περνά μέσα από αλλαγές που προκαλούνται τόσο από την διαδικασία της γήρανσης αλλά και από αλλαγές στην υγεία, τη διατροφή, τον ύπνο και την άσκηση που επηρεάζουν το σώμα σε κυτταρικό επίπεδο. Αυτές οι αλλαγές επηρεάζουν και το αισθητήριο σύστημα του σώματος και κατ΄ επέκταση το τι τρώει. Οι αλλαγές στην οσμή και τη γεύση των τροφίμων μπορεί να επηρεάσουν τις προτιμήσεις και το φαγητό μπορεί να μοιάζει άγευστο, ως αποτέλεσμα της μείωσης της γεύσης και της αντίληψης της μυρωδιάς. Οι ηλικιωμένοι θα πρέπει να ενθαρρύνονται να προσθέτουν καρυκεύματα στο φαγητό τους, αντί να βασίζονται στην υπερβολική κατανάλωση αλατιού και ζάχαρης για να δώσουν γεύση σε αυτά που τρώνε. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στο ότι, επειδή η γεύση μας βοηθά να καταλαβαίνουμε αν ένα τρόφιμο είναι χαλασμένο, η ικανότητα αυτή αποδυναμώνεται με την μείωση της αντίληψης της γεύσης όπως επίσης μπορεί να μετατραπεί σε σοβαρό παράγοντα κινδύνου για ασθένειες (διαβήτης, υψηλή αρτηριακή πίεσης) που απαιτούν μια συγκεκριμένη δίαιτα πχ. με λίγη ζάχαρη ή αλάτι.
Η απώλεια της γεύσης δεν συμβαίνει ξαφνικά στους ηλικιωμένους ανθρώπους. Αρχίζει περίπου στη μέση ηλικία και συνεχίζει να μειώνεται με το πέρασμα των χρόνων. Η γλώσσα έχει περίπου 10.000 γευστικούς κάλυκες υπεύθυνους για τη διαφοροποίηση της γεύσης σε ξινή, γλυκιά, αλμυρή και πικρή. Ο αριθμός τους αρχίζει να μειώνεται από την ηλικία των 40 ετών στις γυναίκες και των 50 στους άνδρες. Η ευαισθησία αρχίζει να μειώνεται μετά την ηλικία των 60.
Όσο μεγαλώνουμε, παράγουμε λιγότερο σάλιο και η ξηροστομία μπορεί επίσης να επηρεάσει την αίσθηση της γεύσης. Αλλαγές στη γευστική λειτουργία μπορεί επίσης να προκύψουν από λοιμώξεις του ανώτερου αναπνευστικού, τραύματα στο κεφάλι, τη χρήση φαρμάκων και άλλων ιδιοπαθών αιτίων που παρατηρούνται συχνότερα στους ηλικιωμένους, όπως είναι η απώλεια των δοντιών. Κάθε γευστικός κάλυκας περνά μέσα από ένα συνεχή κύκλο γέννησης, θανάτου και αναγέννησης που διαρκεί περίπου δύο εβδομάδες. Μία υγιής γλώσσα αποβάλλει και ξαναβγάζει συνεχώς γευστικούς κάλυκες αλλά με την έναρξη της μέσης ηλικίας, αναγεννάτε όλο και μικρότερος αριθμός. Απώλεια της γεύσης ή αλλαγές στη γεύση συχνά εντοπίζονται σε μία περιοχή της γλώσσας και όχι στο σύνολό της.
Καθώς γεύση και οσμή συνδέονται μεταξύ τους και η μείωση της οσμής μπορεί να αποδοθεί σε μια μείωση του αριθμού των νευρικών ινών στο οσφρητικό σύστημα, η μειωμένη αυτή κυτταρική ευαισθησία οδηγεί σε μια αλλαγή της ικανότητας του ατόμου να ερμηνεύει την οσμή, η οποία με τη σειρά της, επηρεάζει τη γεύση.
