Η ζιβανία αποτελεί ένα από τα παραδοσιακά ποτά του τόπου μας, άρρηκτα συνυφασμένο με την ιστορία και την κουλτούρα μας. Είναι απόσταγμα οίνου ή στέμφυλων που παράγεται σε ειδικά καζάνια με τη μέθοδο της απόσταξης. Θεωρείται ένα πολύ «δυνατό» ποτό με περιεκτικότητα σε οινόπνευμα που κυμαίνεται μεταξύ 47% με 52%. Εκτός από την κλασική της χρήση ως οινοπνευματώδες ποτό η ζιβανία χρησιμοποιείται και για διάφορους άλλους λόγους, όπως για θεραπεία πληγών, για εντριβές σε μέρη του σώματος, ως θεραπεία για το κρυολόγημα, σε πονόδοντους ή ως ποτό προθέρμανσης κατά τη διάρκεια των κρύων μηνών του χειμώνα. Από το 2004 η ζιβανία έχει προστατευτεί στο πλαίσιο των κανονισμών της Ε.Ε. ως προϊόν μοναδικό στην Κύπρο και δεν μπορεί υπό αυτή την μορφή να παραχθεί σε οποιαδήποτε άλλη χώρα ούτε να εμπορευτεί με αυτό το όνομα.
Ο Κώστας Τσιάκκας είναι ένας από τους καταξιωμένους οινοποιούς της χώρας μας. Το οινοποιείο του είναι σήμερα ένα από τα γνωστότερα στην Κύπρο και μετρά 26 χρόνια παρουσίας στον χώρο της κυπριακής οινοποιείας O ίδιος έχει συμμετέχει σε πολλά σεμινάρια στην αμπελουργία/ οινολογία με καθηγητές από Ελλάδα όπως τους: Στέφανο Κουνδουρά, Γιάννη Παρασκευόπουλο, από Γαλλία, Κυριάκο Κυνηγόπουλλος από Αυστραλία Steven Clark, και πολλούς άλλους. Αν και κατείχε μια υψηλή θέση σε τράπεζα, αυτό δεν τον εμπόδισε ώστε να καταλήξει πως το κρασί ήταν ο τομέας που τον ενδιέφερε περισσότερο. Μαζί με τον παππού του άρχισαν να φτιάχνουν τα πρώτα κρασιά…Το 1998 αποφασίζει να δημιουργήσει ένα οινοποιείο το αρχικά ονόμασε Ορέστης, το όνομα του πρώτου του παιδιού που μόλις είχε γεννηθεί. Στη συνέχεια όμως απόκτησε άλλα τρία παιδιά και αποφάσισαν να το ονομάσουν Οινοποιείο Τσιάκκας.
Ο κόσμος του κρασιού, τον έχει «κερδίσει». Γνωρίζει ότι πρεσβεύει το πιο ευλογημένο ποτό του κόσμου και με απόλυτο σεβασμό στη φύση καλλιεργεί τον αμπελώνα ακόμη και με τον βιολογικό τρόπο! Με μεράκι και πολύ όρεξη ο κ.Τσιάκκας μας κάνεις την τιμή να μιλήσει αποκλειστικά στο Taste and Hospitality για το εθνικό μας ποτό, όπου οι πρώτες αναφορές το τοποθετούν στην Ομήρου Οδύσσεια ως ζίβανον, ένα δυνατό ποτό που κατανάλωσαν οι κύκλωπες στο νησί των Λαιστρυγώνων. Η επιφερόμενη μέθη ήταν ο λόγος μάλιστα, που κατέστρεψαν τα πλοία του Οδυσσέα, σύμφωνα με τα γραφόμενα.
Ποιες ιστορικές αναφορές έχουμε για το παραδοσιακό μας ποτό, εκτός από την αναφορά που γίνεται στην Ομήρου Οδύσσεια;
Δεν υπάρχουν επιβεβαιωμένες ιστορικές αναφορές για την ζιβανία. Σίγουρα άρχισε τον 14-15 αιώνα όταν η Κύπρος ήταν κάτω από τους Ενετούς και για αυτό η ζιβανία μοιάζει πολύ με την Γκράππα. Η πιο γνωστή περιοχή για την παραγωγή ζιβανίας, όπως γνωρίζετε ήταν ανέκαθεν η Πιτσιλιά.
Μιλήστε μας για το απόσταγμα και τη διαδικασία παραγωγής της ζιβανίας.
Η ζιβανία παράγεται από στέμφυλα που περιέχουν αρκετό κρασί μέσα τους. Δεν έχουν υποστεί δηλαδή πίεση για την όσο το δυνατό μεγαλύτερη εξαγωγή του κρασιού. Όσο πιο πολύ κρασί έχουν τα στέμφυλα τόσο παραπάνω ζιβανία θα αποδώσει η καζανιά. Τα στέμφυλα μπαίνουν στον άμβυκα, και. αρχίζει το βράσιμο του μείγματος. Στους 78-83 βαθμούς κελσίου αρχίζει η απόσταξη του αλκοόλ. Άρα το πρώτο που αποστάσετε είναι το αλκοόλ και όχι το νερό που είναι μέσα στην σύνθεση του κρασιού . Το κρασί είναι κατά 12-15 αλκοόλ , 1% άλλες ενώσει και το υπόλοιπο νερό. Η πρώτη Ζηνοβία είναι οι κεφαλές και δεν είναι προς κατανάλωση τι επόμενο είναι η καρδία που είναι το μεγαλύτερο μέρος και το υπόλοιπο είναι οι ουρές. Η απόσταξη είναι ασυνεχής. Καζανιάζεις μια παρτίδα, ξεκαζανιάζεις και μετά προχωράς στην επόμενη. Κάθε μέρα κάποιος που βγάζει ζιβανία κάνει 2-3 αποστάξεις. Η κάθε καζανιά θέλει 2-3 ώρες.
Μου αρέσει αρκετά η κόκκινη ζιβανία, αλλά δεν την «βρίσκω» συχνά…
Η κόκκινη ζιβανία γίνεται με χρωματισμό όπως του Κύκκου, με καραμελωμένη ζάχαρη όπως κάποιων συναδέλφων και με παλαίωση σε δρύινα βαρέλια όπως εμείς. Τώρα, υπάρχουν κάποιοι που κάνουν συνδυασμούς των μεθόδων.
Γνωρίζετε αν είναι το μοναδικό ποτό που δεν περιέχει ζάχαρη και δεν έχει καμία οξύτητα;
Σίγουρα δεν είναι το μοναδικό ποτό χωρίς ζάχαρη και χωρίς οξύτητα.
TO ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΤΣΙΑΚΚΑΣ
Το οινοποιείο Τσιάκκας βρίσκεται στο πιο ορεινό σημείο σε ολόκληρη την Ευρώπη;
Δεν είμαστε το πιο βόρειο μέρος στην Ευρώπη. Στην Σικελία υπάρχουν οινοποιεία πιο ψηλά από εμάς και εδώ στην Κύπρο η Κυπερούντα είναι στα 1200 μέτρα, εμείς είμαστε στα 1000 μέτρα.
Πώς προέκυψε η ιδέα για την η καλλιέργεια στα αμπέλια γίνεται με βιολογικό τρόπο και πώς αυτά είναι κατάλληλα για τους χορτοφάγους;
Αρχίσαμε τα βιολογικά αμπέλια για να διατηρήσουμε την φύση και όχι για κέρδος ή εκμετάλλευση από την αγορά. Είμαστε βιολογικοί από 1995 και μόνο ένα κρασί το βγάζουμε σαν βιολογικά γιατί η αγορά δεν είναι έτοιμη για βιολογικά κρασιά. Το βιγκαν έγινε λόγω της κόρης μας που είναι βιγκαν εδώ και 8 χρόνια!
Είναι διαφορετικό το κυπριακό κρασί σε σχέση με αυτό που ήταν προ 15ετίας και αν ναι, τι συνετέλεσε σε αυτή την αλλαγή;
Μεγάλη η διαφορά τα τελευταία χρόνια στα Κυπριακά κρασιά. Ο λόγος είναι η ελεύθερη αγορά. Πριν ήταν ολιγοπώλιο και δεν υπήρχε ανταγωνισμός. Τώρα που υπάρχει ο κάθε ένας αναγκαστικά γίνεται καλύτερος. Όσοι δεν γίνονται φεύγουν και αυτοί που μένουν πρέπει αναγκαστικά να είναι καλοί.
Πώς θα χαρακτηρίζετε το κρασί της Κύπρου βάση των γνώσεων και των εμπειριών σας;
Το κρασί της Κύπρου ταιριάζει με τι κλίμα και τα φαγητά που τρώμε. Είναι πολύ πιο φτηνό από τα εισαγόμενα στην ίδια ποιότητα. Βρίσκεις πολλά διαμάντια στον Κυπριακό αμπελώνα σε πολύ χαμηλές τιμές. Αν θέλουμε βελτίωση, σίγουρα έχουμε δρόμο ακόμα. Αυτό γίνεται καθημερινά σε πολλά οινοποιεία, και θα συνεχίσει αφού οι πλείστοι έχουν οινολόγους και γεωπόνους. Τώρα έχουμε περισσότερες Κυπριακές ποικιλίες για να προσφέρουμε στον καταναλωτή ποικιλίες που είναι μοναδικές και είναι πολύ καλές. Ο κόσμος δοκίμασε τα ξένα κρασιά τα εμπιστεύτηκε αρχικά ήπιε καμπόσο καιρό και μετά κατάλαβε ότι δεν είναι καλύτερα από τα Κυπριακά στις τιμές πάντα που τα αγόραζαν. Έτσι γύρισαν πίσω με φόρα στα Κυπριακά. Αυτό φαίνεται σε όλα τα καλά Κυπριακά οινοποιεία. Οι πωλήσεις από 2013 έχουν αυξηθεί και το μερίδιο αγοράς των Κυπριακών κρασιών από 2013 αυξάνεται.
Προμηθευτείτε τη Ζιβανία Τσιάκκας στο Basket Of Taste στην ιστοσελίδα του Taste and Hospitality :
Tsiakkas Zivania 50cl
