Στην Βραζιλία η Cachaca λέγεται και “Caninha” (μικρό καλάμι) ή “aguardente de cana” που σημαίνει “απόσταγμα από ζαχαροκάλαμο” αλλά μεταφράζεται ως “ισχυρό ποτό από ζαχαροκάλαμο” (Cane Firewater). Από την άλλη, το συγκεκριμένο απόσταγμα θα το συναντήσουμε και με επιπλέον ονομασίες όπως garapa doida, pinga, parati, cana, imaculada, maria-branca, purinha ή zuninga. Όπως και να’ χει, τα περίπου 4 εκατομμύρια λίτρα που εξάγονται τον χρόνο πρέπει να αναγράφουν την ένδειξη “Cachaca” πάνω στην ετικέτα τους.
Η Cachaca παράγεται από ζαχαροκάλαμα και αυτό την καθιστά έναν τύπο ρουμιού αν και από την στιγμή πουπαραδοσιακά ο πολτός τους χρησιμοποιείται για να ξεκινήσει η ζύμωση, πολλά από τα brand της Cachaca δεν αναγνωρίζονται ως ρούμια από την Ευρωπαϊκή Ένωση.
Το ζαχαροκάλαμο καλλιεργείται στην Βραζιλία από το 1532, σε μια περίοδο κατά την οποία οι καλλιέργειες είχαν καθοριστικό ρόλο για την κοινωνικο-οικονομική εξέλιξη της χώρας. Έτσι, οι τεράστιες εκτάσεις ζαχαροκάλαμου αποτελούσαν την βάση της οικονομίας της Βραζιλίας μέχρι τα μέσα του 20ου αιώνα, ενώ η απόσταξη της Cachaca ακολούθησε αμέσως μετά.
Σε αντίθεση με τα περισσότερα ρούμια που παράγονται από μελάσα, ένα υποπροϊόν της διυλισμένης ζάχαρης, η καλύτερη ποιότητα της Cachaca παράγεται από ζυμωμένο χυμό ζαχαροκάλαμων. Ωστόσο, αυτό δεν συμβαίνει πάντα και έτσι μπορεί να δούμε περιπτώσεις φτιαγμένες από σιρόπι ζάχαρης ή και μελάσα. Τα μεγάλα brand, τείνουν να καίνε τη ζάχαρη προκειμένου να επιταχύνουν την διάσπαση των σακχάρων, ενώ τα μικρότερα αποστακτήρια συνηθίζουν να χρησιμοποιούν το σιρόπι από τα ζαχαροκάλαμα.
Η Cachaca μετά την απόσταξή της περιέχει το πολύ 75% αλκοολικούς βαθμούς, σε αντίθεση με πολλά από τα ελαφριά ρούμια που συνήθως μετρούν
96%. Αυτό σημαίνει πως όταν αποστάζεται είναι λιγότερο ραφιναρισμένη και περιέχει περισσότερες προσμείξεις από ότι το ρούμι, και έτσι παρουσιάζει εντονότερο το άρωμα και την γεύση του ζαχαροκάλαμου.
Το αλκοόλ ήταν ένα από τα πρώτα πράγματα πάνω στα οποία έστρεψαν το ενδιαφέρον τους οι άποικοι στο Νέο Κόσμο και μάλιστα η Cachaca φαίνεται να έχει αναφορές που φτάνουν 500 χρόνια πίσω. Όσο για το όνομά της, η ιστορία θέλει να “ανακαλύφθηκε” από έναν σκλάβο ο οποίος δούλευε σε ένα εργοστάσιο σύνθλιψης ζαχαροκάλαμων και μια μέρα δοκίμασε τον αφρό από το ζυμωμένο υγρό τους που το λένε “Cagaca”. Σύμφωνα με άλλες θεωρίες, πρόκειται για ένα απόσταγμα που έφτιαξαν οι Πορτογάλοι στην Βραζιλία όταν έψαξαν έναν τρόπο να αντικαταστήσουν το αγαπημένο τους Bagaceira, ένα ποτό που έφτιαχναν από τα απομεινάρια στην πρέσα των σταφυλιών που χρησιμοποιούσαν για το κρασί. Έτσι, έπειτα από πειραματισμούς με τα ζαχαροκάλαμα που βρίσκονταν σε αφθονία, κατάληξαν στην Cachaca. Όποια και αν είναι η αλήθεια για το παρελθόν της, η επίσημη διαδικασία παραγωγής της οφείλεται σε έναν Ελβετό μετανάστη τον Erasmus Scheltz, ο οποίος το 1543 λειτούργησε τον πρώτο μύλο άλεσης ζαχαροκάλαμων στην Βραζιλία. Το νομικό πλαίσιο της Cachaca υπόκειται στο πλαίσιο των Regulated Laws of Brazil. Σύμφωνα με αυτούς, Aguardente, Caninha ή Cachaca είναι ένα απόσταγμα που μετρά στους 20οC 38-54 αλκοολικούς βαθμούς. Προέρχεται από την απόσταξη αλκοόλ από ζαχαροκάλαμα ή από αυτά της ζύμωσης των ζαχαροκάλαμων και μπορεί να περιέχει μέχρι 6 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο. Το απόσταγμα των ζαχαροκάλαμων που περιέχει περισσότερα από 6 αλλά λιγότερα από 30 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο αναγράφεται ως “Cana Adocada” (sweetened cane), “Canina Adocada” (sweetened little cane) ή “Cachaca Adocada” (sweetened Cachaca).
Προκειμένου ένα προϊόν να μπορεί να πουληθεί ως παλαιωμένη Cachaca θα πρέπει το blend του να αποτελείται τουλάχιστον κατά 50% από απόσταγμα ζαχαροκάλαμων το οποίο έχει πρώτα παλαιώσει για τουλάχιστον ένα χρόνο. Το καραμελόχρωμα μπορεί να προστεθεί για να διορθωθεί χρωματικά το αποτέλεσμα, ενώ το προϊόν μπορεί να αναγράφεται και ως “Cana Envelhecida” (aged cane) ή “Caninha Envelhecida” (aged little cane) ή “Cachaca Envelhecida” (aged Cachaca). Δυστυχώς, στις περισσότερες περιπτώσεις αυτές οι ενδείξεις ποιότητας σπάνια αναγράφονται σε εξαγόμενη Cachaca.
