Ο Στάθης Κορεμτάς, τρεις φορές πρωταθλητής Ελλάδας και 3ος παγκόσμιος πρωταθλητής στον καφέ φίλτρου, καθώς και barista trainer της TAF, μας δίνει όλες τις πληροφορίες που χρειαζόμαστε για να απολαμβάνουμε καφέ επαγγελματικού επιπέδου στο σπίτι.
ΤA TEΛΕΥΤΑΙΑ ΧΡΟΝΙΑ η παρασκευή σωστού και ποιοτικού καφέ στο σπίτι έχει αποκτήσει φανατικούς οπαδούς. Η αγορά προσφέρει τεράστια γκάμα από διαφορετικές ποικιλίες καφέ, από κάθε γωνιά του κόσμου και με ενδιαφέρουσες επεξεργασίες. Οι δυνατότητες που προσφέρονται είναι πολλές και η περίπτωση να καταφέρει κάποιος να κάνει καφέ υψηλού επιπέδου στο σπίτι δεν είναι ένας ανέφικτος στόχος. Μιλήσαμε με τον Στάθη και του ζητήσαμε να μοιραστεί μαζί μας κάποιες βασικές κατευθύνσεις που θα βοηθήσουν ακόμη και τον πιο αρχάριο να δημιουργήσει έναν απολαυστικό καφέ.
Οι κόκκοι που κάνουν τη διαφορά
Το πρώτο βήμα για να φτιάξουμε καφέ είναι να προμηθευτούμε την κατάλληλη ποιότητα. Ο Στάθης μας συμβουλεύει να προμηθευόμαστε κόκκους καφέ που θα αλέθουμε λίγο πριν από την παρασκευή του ροφήματός μας. «Ο αλεσμένος καφές είναι εκτεθειμένος περισσότερο χρόνο στο φυσικό περιβάλλον, έχει μεγαλύτερη επιφάνεια, έτσι, όταν έρχεται σε επαφή με τον αέρα, επιταχύνεται η οξείδωσή του» μας λέει, εννοώντας ότι ο αλεσμένος καφές υστερεί από την πρώτη στιγμή σε ένταση.
Συνεχίζοντας, μας εξηγεί ότι, επεμβαίνοντας στην άλεση, ορίζουμε εμείς το πάχος του καφέ, ανάλογα με τις συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας που επικρατούν στον χώρο μας. Σε εποχές έντονης υγρασίας, πρέπει να αλέσουμε πιο χοντροκομμένα τον καφέ, για να μπορέσει να αποδώσει την έντασή του.
«Ένας χειροκίνητος μύλος καφέ, που μπορεί να προμηθευτεί κάποιος από ένα specialty coffee shop, δεν στοιχίζει παραπάνω από 50 ευρώ και είναι ό,τι πρέπει για οικιακή χρήση» συνεχίζει, ενώ προχωρά στο δεύτερο βήμα της διαδικασίας, που είναι η επιλογή της ποικιλίας.
Πλέον ο καφές έχει εξελιχθεί σε επιστήμη και αυτός που ασχολείται σοβαρά μαζί του πρέπει να έχει υπόψη του διάφορες συνιστώσες. Ακόμα και το νερό παίζει σημαντικό ρόλο.
Οι δοκιμές και ο ρόλος του barista
Ο μόνος τρόπος για να ανακαλύψει κάποιος την ποικιλία του γούστου του είναι οι συνεχείς δοκιμές. Σίγουρα, μπορεί να αποκτήσει μια ιδέα για κάθε είδος από τις περιγραφές που θα βρει στα specialty coffee shops, αλλά σωστή άποψη θα αποκτήσει μόνο δοκιμάζοντας. «Ως barista, έχω την ευθύνη να κατευθύνω σωστά τον καταναλωτή στην επιλογή της ποικιλίας, μαθαίνοντας αν του αρέσει να πίνει κάτι πιο κλασικό και σοκολατένιο ή κάτι πιο ιδιαίτερο, με οξύτητες» μας λέει ο Στάθης, που καθημερινά ενημερώνει δεκάδες επισκέπτες στο Taf της Μπενάκη, παρακινώντας τους να δοκιμάσουν διάφορες ποικιλίες για να ανακαλύψουν γεύσεις και να περιπλανηθούν ακόμα πιο έντονα στον κόσμο του καφέ.
«Αυτό που πρέπει σίγουρα να ξέρει κάποιος είναι ότι ο καφές έχει ημερομηνία λήξης κι αυτή είναι δύο χρόνια από τη στιγμή του ψησίματός του. Για να μπορέσουμε να διατηρήσουμε όσο γίνεται περισσότερο την έντασή του οφείλουμε να τον αποθηκεύουμε σε αεροστεγές δοχείο, μακριά από μυρωδιές, τις οποίες ο καφές έχει την ιδιότητα να απορροφά» τονίζει.
Ο από μηχανής καφές
Συζητώντας με τον Στάθη για τη σωστή επιλογή μηχανής καφέ, καταλήξαμε πως ένα από τα βασικά κριτήρια κάθε καταναλωτή είναι το κόστος. «Αν κάποιος έχει περιορισμένο budget, θα του πρότεινα να επιλέξει ένα πιο οικονομικό μοντέλο και να διαθέσει κάποια επιπλέον χρήματα για την αγορά ενός χειροκίνητου μύλου» μας λέει, τονίζοντας και πάλι τη σημασία που έχει το άλεσμα λίγο πριν από την παρασκευή του ροφήματος. Συνεχίζοντας την κουβέντα μας, καταλήγουμε στα εξής:
Αν ενδιαφέρεται κάποιος για μηχανή espresso, θα ήταν καλύτερο να προτιμήσει κάποια που δίνει τη δυνατότητα να χρησιμοποιήσεις φρεσκοαλεσμένο καφέ και όχι κάψουλες, που περιέχουν λίγα και προαλεσμένα γραμμάρια καφέ. Μπορεί η διαδικασία να είναι πιο χρονοβόρα, αλλά το αποτέλεσμα σε ανταμείβει.
Το moka pot, το γνωστό μπρικάκι για espresso, δεν μπορεί να φτιάξει αυθεντικό καφέ espresso, αφού πρόκειται για έναν καφέ φίλτρου που γίνεται με πίεση 9 bars.
Οι κλασικές οικιακές καφετιέρες φίλτρου δεν μπορούν να προσφέρουν καφέ επαγγελματικού επιπέδου, καθώς δεν σου αφήνουν πολλά περιθώρια να επέμβεις στη διαδικασία και, το πιο σημαντικό, δεν σου επιτρέπουν να ρυθμίσεις τη θερμοκρασία του νερού.
Για να φτιάξει κάποιος έναν σωστό καφέ φίλτρου στο σπίτι, θα χρειαστεί να προμηθευτεί κάποια σωστά εξαρτήματα, το κόστος των οποίων δεν ξεπερνά τα 100 ευρώ. Με ένα χρονόμετρο, έναν βραστήρα, μια ζυγαριά ζαχαροπλαστικής, ένα brewdevise κι ένα καλό φίλτρο μπορεί να απολαμβάνει τον καφέ που θέλει.
Σημαντικές λεπτομέρειες
Ακόμα και αν κάποιος έχει τη σωστή μηχανή και την ποικιλία που του αρέσει, μπορεί να μην απολαμβάνει το αποτέλεσμα που θέλει, γιατί στη διαδικασία παίζουν ρόλο πολλοί παράγοντες.
«Πλέον ο καφές έχει εξελιχθεί σε επιστήμη και αυτός που ασχολείται σοβαρά μαζί του πρέπει να έχει υπόψη του διάφορες συνιστώσες. Ακόμα και το νερό παίζει σημαντικό ρόλο. Για να δημιουργήσω έναν τέλειο καφέ, παρακολουθώ την ποικιλία σε όλη της τη διαδρομή της, από τη φάρμα έως το φλιτζάνι, έτσι ώστε να την καταλάβω και να μπορέσω να την αποδώσω όπως θέλω» μας λέει ο Στάθης που ασχολείται χρόνια με τον καφέ και δεν σταματά στιγμή να δοκιμάζει, να ενημερώνεται και να εξελίσσει τη δουλειά του. Φυσικά, καλύτερο καφέ μπορεί να φτιάξει οποιοσδήποτε, εφόσον έχει υπόψη του ότι:
Ο καφές έχει συνταγή, με συγκεκριμένες αναλογίες γραμμαρίων και ποσότητας νερού, και παρασκευάζεται σε συγκεκριμένο χρόνο εκχύλισης, οπότε όλα πρέπει να είναι ελεγχόμενα και να έχουμε ζυγαριά και χρονόμετρο. Στον καφέ φίλτρου, μια βασική αναλογία είναι 6 γρ. καφέ / 100ml. Στον espresso προτείνονται 18 γρ. που αποδίδουν 40 γρ. καφέ. Στην περίπτωση που ο καφές είναι πολυκαιρισμένος, μπορεί να χρειαστούν περισσότερα γραμμάρια για να έχουμε την επιθυμητή ένταση.
Σημαντικός παράγοντας στη γεύση του καφέ είναι το νερό, που αποτελεί το 90% του espresso και το 98% του φίλτρου. Μια κανάτα φιλτραρίσματος νερού είναι πολύτιμη, για να έχουμε το αποτέλεσμα που θέλουμε.
Ο καφές που έχει παρασκευαστεί σωστά είναι ισορροπημένος και δεν έχει πικρή γεύση, γι’ αυτό δεν χρειάζεται προσθήκη ζάχαρης. Όταν ο καφές πικρίζει, κάποιο λάθος έχει γίνει.
Απολαμβάνουμε τον καφέ αμέσως μετά την παρασκευή του και δεν τον αφήνουμε να παραμείνει σε κανάτες, γιατί αλλοιώνεται η γεύση του.
Για να φτιάξουμε αφρόγαλα, παίρνουμε γάλα πλήρες με λιπαρά, το ζεσταίνουμε στη γαλατιέρα και στην αρχή του δίνουμε το ύψος που θέλουμε. Μετά, βάζουμε τη γαλατιέρα σε τέτοια θέση ώστε να στροβιλίζεται και, τέλος, προσθέτουμε το αφρόγαλα στον καφέ μας. Η ιδανική θερμοκρασία του γάλακτος είναι 55-60 βαθμούς Κελσίου.
Για να φτιάξουμε κρύο espresso, χτυπάμε σε ένα σέικερ μία δόση διπλού espresso lungo με πάγο, δίνοντάς του, με αυτόν τον τρόπο, την πολύ ωραία υφή που έχει.
Τελειώνοντας τη συζήτησή μας, η διαδικασία παρασκευής σωστού, ισορροπημένου καφέ στο σπίτι έμοιαζε εύκολη υπόθεση. Σαν να μαθαίνεις έναν χορό που πρέπει να δίνεις σημασία σε κάθε του βήμα. Πριν φύγουμε, ρωτήσαμε τον Στάθη για τις δικές του προτιμήσεις.
«Προτιμώ καφέδες single estate, αλλά δεν θέλω να έχω παρωπίδες. Μου αρέσουν όλοι οι ποιοτικοί καφέδες και όταν είναι να προτείνουμε μια ποικιλία, ακούω προσεχτικά κάθε πελάτη, γιατί η γεύση είναι εντελώς υποκειμενική υπόθεση και ο καθένας πρέπει να απολαμβάνει αυτό που του αρέσει».
lifo.gr
