Είναι η πέμπτη φορά που το Noma του René Redzepi κατακτά την πρώτη θέση στη λίστα του World’s Best Restaurants, με τις προηγούμενες πρωτιές να έρχονται το 2014, το 2012, το 2011 και το 2010. Με αυτή τη νίκη, το Noma φτάνει το θρυλικό ElBulli του Ferran Adrià, το εστιατόριο που κατείχε μέχρι και φέτος τις περισσότερες βραβεύσεις.
Για την ιστορία, το Noma είναι στην πραγματικότητα ένα νέο Noma, καθώς άνοιξε στην τρέχουσα τοποθεσία του τον Φεβρουάριο του 2018 με ένα μενού γευσιγνωσίας που περιστρέφεται γύρω από τις εποχές του χρόνου. Το “Noma 2.0” έκανε το ντεμπούτο του στη λίστα του 2019 στη δεύτερη θέση και φέτος έφτασε για πρώτη φορά στην κορυφή.
Το καινοτόμο μενού και η συνεχής έρευνα γύρω από την τροφή αποτέλεσαν τα δύο βασικά στοιχεία για τη βράβευση του Noma. Όπως δήλωσαν και οι άνθρωποι του World’s 50 Best Restaurants, «Κανένα ταξίδι στο Noma δεν είναι ποτέ το ίδιο, με τον René Redzepi και την ομάδα του να αναζητούν συνεχώς αναπάντεχα υλικά και να τα μετατρέπουν σε όμορφα πιάτα».’
Νωρίτερα φέτος, το Noma βραβεύτηκε με τρία αστέρια Michelin. Ο Οδηγός τόνισε την «ισχυρή σύνδεση του εστιατορίου με τη φύση και την ολιστική προσέγγισή του, με ασυνήθιστα εποχικά συστατικά να εμφανίζονται σε δημιουργικά και περίπλοκα πιάτα».
Ανάμεσα στα signature πιάτα που έχουν ξεχωρίσει από τις προηγούμενες σεζόν είναι σίγουρα το καβούρι σε flatbread, το celeriac shawarma, και το duck feast – ένα πιάτο για το οποίο ο Redzepi είχε προειδοποιήσει τους χορτοφάγους για τον λογαριασμό του στο Instagram, λέγοντας ότι «οι επόμενοι πολλοί μήνες θα έχουν φωτογραφίες και βίντεο ζώων σε όλα τα κομμάτια και μεγέθη».
Με μια τεχνική που έμαθε κατά τη διάρκεια της παραμονής του στο Μεξικό, ο chef δημιούργησε ένα ψωμί κομμένο σε σχήμα καβουριού, τηγανισμένο σε ζεστό λίπος, έτσι ώστε να φουσκώσει σαν infladita (παραδοσιακό μεξικάνικο street food). Στη συνέχεια, το πιάτο σερβίρεται με φρεσκομαγειρεμένο κρέας καβουριών από πάνω.
«Αντιμετώπισε τα λαχανικά σου με την ίδια φροντίδα και προσπάθεια όπως θα έκανες με μία καλή κοπή κρέατος», είχε πει ο chef σε ανάρτησή του στο Instagram. «Δεν είναι κρέας. Ίσως είναι καλύτερο από το κρέας». Το εν λόγω πιάτο, που εμπνέεται από το μεξικάνικο tacos al pastor – αποτέλεσε το highlight του πρώτου του χορτοφαγικού μενού.
Ένα από τα πιο τολμηρά πιάτα του Redzepi που δίχασε το κοινό, ήταν η πάπια που παρουσιάστηκε σε μία εκδοχή που δεν είχε ιδιαίτερη απόκλιση από την αρχική μορφή του πτηνού. Κάποιοι χαρακτήρισαν το πιάτο «ανθυγιεινό» και «λυπηρό», ενώ άλλοι είπαν ότι ήταν «ένα εκπληκτικό concept».
Στη λίστα με τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, όπως έχουν ψηφιστεί από τον οργανισμό, μπορεί να δει κανείς δύο πράγματα – σχεδόν όλα όσα κατέκτησαν την πρώτη θέση βρίσκονται στην Ευρώπη και όλα τα εστιατόρια διοικούνται από άντρες.
