Ο οινολόγος Γιώργος Στρούθος αναλύει μέσα από την πολύχρονη εμπειρία του την πορεία και τις περιπέτειες του εθνικού μας ποτού. Θεωρείται ως ο πιο καλός γνώστης, σε επιστημονικό και πρακτικό επίπεδο, σε ό,τι έχει να κάνει με το εθνικό ποτό της Κύπρου. Θα έλεγε κανείς ότι η μακρόχρονη επαγγελματική του πορεία έχει ταυτιστεί με την απόσταξη, την παραγωγή και τη διάδοση της ζιβανίας. Γι’ αυτό και δικαιολογημένα ο Γιώργος Στρούθος, χαρακτηρίζεται ως «ο μετρ της ζιβανίας».
Η σχέση του με τη ζιβανία είναι πολύχρονη και την χαρακτηρίζει η γνώση και η εμπειρία μέσα από ένα συνεχές ψάξιμο… Μιλώντας μαζί του, εκτός των άλλων, διαπιστώνεις την ικανότητά του να σου μεταδίδει αυτές τις γνώσεις και να θέλεις να μάθεις ακόμα πιο πολλά γι’ αυτό το κυπριακό προϊόν με τις γνωστές αλλά και άγνωστες ιδιότητές του που το καθιστούν ιδιαίτερο.
Γέννημα θρέμμα της Χούλους της Πάφου, ο Γιώργος Στρούθος ήρθε για πρώτη φορά σε επαφή με τον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής της ζιβανίας από τα παιδικά του χρόνια. Εκείνη η πρακτική εμπειρία μετατράπηκε σε επιστημονική με τις σπουδές οινολογίας που έκανε στη Γερμανία… Παραγωγή κρασιών, κονιάκ, σαμπάνιας… Πέραν τούτου, όπως μας αναφέρει «γνωρίσαμε και την τεχνολογία της απόσταξης, το διαχωρισμό δηλαδή όλων των συστατικών του οινοπνεύματος».
Με την αποπεράτωση των σπουδών του ο Γιώργος Στρούθος εργάστηκε για οκτώ χρόνια στη Γερμανία σε εργοστάσιο αποστάξεων από σιτηρά όπου, όπως εξηγεί, «μετατρέπαμε το άμυλο της σίκαλης και άλλων σιτηρών σε γλυκόζη και κάναμε απόσταξη ενός είδους ζιβανίας, αλλά και πέραν από αυτό κάναμε αποστάξεις για την παραγωγή καθαρού οινοπνεύματος και εξειδικευμένων αποσταγμάτων για την παραγωγή εξειδικευμένων προϊόντων».
Με την επιστροφή του στην Κύπρο και έχοντας στις αποσκευές του την 8χρονη πείρα από τη Γερμανία, ξεκίνησε το 1983 στη ΛΟΕΛ. Τότε όμως η παραγωγή ζιβανίας δε επιτρεπόταν, αφού το 1949 η αποικιακή κυβέρνηση δεν μπορούσε να ελέγξει στα χωριά τους παραγωγούς που πουλούσαν τη ζιβανία τους σε εμπόρους, για να εισπράξει τους φόρους, γι’ αυτό και εξέδωσε τότε διάταγμα απαγόρευσης της παραγωγής ζιβανίας. Στο διάστημα αυτό ήταν υπόχρεοι να την πουλούν στο Συμβούλιο Αμπελουργικών Προϊόντων που ήταν υπό την επίβλεψη της κυβέρνησης, η οποία έπαιρνε και τους φόρους.
Η αντίστροφη μέτρηση άρχισε το 1998, όπως μας εξηγεί ο κ. Στρούθος, όταν «σαν πρωτοπόρα οινοβιομηχανία η ΛΟΕΛ απαίτησε και κατάφερε να σταματήσει το αποικιοκρατικό διάταγμα και να περιέλθει η παραγωγή της ζιβανίας στα εργοστάσια με κάποιες προδιαγραφές και βέβαια την καταβολή της φορολογίας».
Ξεκίνησε λοιπόν τότε πρώτα από τη ΛΟΕΛ και σχεδόν αμέσως μετά από τη Μονή Κύκκου, η παραγωγή της ζιβανίας.
«Εμείς ξεκινήσαμε με έναν παραδοσιακό άμβηκα (καζάνι από χαλκό το οποίο αγοράστηκε από τη Γαλλία) των 500 λίτρων. Αν και το δουλεύαμε 24 ώρες το 24ωρο σίγουρα δεν ήταν δυνατόν να παράγουμε μεγάλη ποσότητα όμως παρήγαμε τη ζιβανία που ξέρουμε σήμερα με κύρια χαρακτηριστικά το άρωμά της που παραπέμπει σε σταφίδα και τη μαλακότητά της. Δεν είναι σίγουρα η ζιβανία που παρήγαγαν παλαιότερα οι αμπελουργοί στα χωριά που δεν μπορούσες να την μυριστείς- και πολύ περισσότερο να την πιεις- γιατί σου έκαιγε το λαιμό… Εκείνη η ζιβανία ήταν περισσότερο για εντριβές…».
Η πρώτη ζιβανία παραγωγής της ΛΟΕΛ αγκαλιάστηκε από τον κόσμο και η ζήτηση ήταν συνεχώς αυξανόμενη γι’ αυτό και ακολούθησε και δεύτερο καζάνι των 500 λίτρων. «Στην πορεία και με την όλο και περισσότερη ζήτηση, με τη δική μας γνώση και πείρα, σχεδιάσαμε και κατασκευάσαμε καζάνι των πέντε τόνων το οποίο μπήκε σε λειτουργία το 2000 επιτρέποντάς μας την παραγωγή μεγάλων ποσοτήτων ζιβανίας».
Η τεράστια όμως ζήτηση, όχι μόνο από Κύπριους αλλά και ξένους, οδήγησε στην κατασκευή 6 καζανιών των 5000 λίτρων, τα οποία εργάζονται μέχρι σήμερα σε 24ωρη βάση.
Ιστορία και παράδοση 7 αιώνων…
Οταν μιλά για τη ζιβανία, διακρίνεις στο λόγο και στο ύφος του Γιώργου Στρούθου ένα πάθος, ένα σεβασμό και μια αστείρευτη αγάπη για την αμπελουργία και κατ’ επέκταση και την παραγωγή ζιβανίας, οι ρίζες της οποίας ξεκινούν από τον 14ο αιώνα.
Με πολλή παραστατικότητα, που πηγάζει προφανώς μέσα και από τις προσωπικές εμπειρίες των παιδικών χρόνων, ο «μετρ» μας περιγράφει τον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής της ζιβανίας…
«Οι αμπελουργοί, μετά την παράδοση των σταφυλιών τους στα εργοστάσια ή και την παραγωγή σταφίδας, κρατούσαν μια ποσότητα σταφυλιών, τα οποία άπλωναν στον ήλιο για να αφυδατωθούν λίγο, να αυξηθεί δηλαδή το μπομέ τους… Τα πατούσαν στις πατήστρες κι αφού έπαιρναν ένα μέρος για να παράγουν το κρασί τους, τα υπόλοιπα σταφύλια ή πιο σωστά τα ζίβανα, τα έβαζαν σε βαρέλια και τα άφηναν να ζυμώσουν από μόνα τους, ώσπου να μετατραπεί το σάκχαρό τους σε οινόπνευμα… Τα ζίβανα πήγαιναν ύστερα στο καζάνι. Επειδή όμως ήταν λίγο πηκτά πρόσθεταν νερό που ισοδυναμούσε με το κρασί που αφαιρείτο νωρίτερα. Ετσι γίνονταν τα ζίβανα πιο ρευστά για να μην καίγονται, να μην κολλούν μέσα στο καζάνι στη διαδικασία της απόσταξης…».
Παλιά δεν υπήρχε οικογένεια σε χωριό της Λεμεσού και της Πάφου που να μην έβγαζε τη δική της ζιβανία, έστω και λίγα λίτρα, αφού ήταν ένα προϊόν με πολλές χρήσεις… Σαν ποτό που ζέσταινε τις κρύες μέρες του χειμώνα ή για διασκέδαση αλλά και σαν φάρμακο… «Δεν υπάρχει άνθρωπος σε χωριό που να μην έχει τριφτεί με ζιβανία, να μην έχει ρουφήξει από τη μύτη λίγη ζιβανία για να του φύγει το συνάχι, να μην πήρε μια γουλιά ζιβανία για να του περάσει ο πονόδοντος…» επισημαίνει χαρακτηριστικά ο κ. Στρούθος.
Οταν ξέρεις την απολαμβάνεις…
Η σημασία της ζιβανίας δεν βρίσκεται βέβαια μόνο στον τρόπο παραγωγής της και στην ποιότητά της αλλά και στον τρόπο κατανάλωσής της… Ετσι, σύμφωνα πάντα με τον «μετρ», «η ζιβανία πίνεται… έτσι απλά…» όπως λέει, επισημαίνοντας ότι οι Κύπριοι συνήθισαν να την πίνουν «τσακρί» βάζοντάς την στην κατάψυξη στους -18 βαθμούς… «Κάτι που εμένα δεν με βρίσκει σύμφωνο γιατί αυτές οι πολύ χαμηλές θερμοκρασίες δεν αφήνουν τα πολύ όμορφα χαρακτηριστικά της ζιβανίας να μεταδοθούν σε αυτόν που την πίνει…».
Οπως χαρακτηριστικά αναφέρει, «όταν πίνεις μια ζιβανία με θερμοκρασία -16, -17 ή -18 βαθμούς, πίνεις ένα οινοπνευματώδες ποτό χωρίς να καταλαβαίνεις τίποτε… Η ζιβανία πρέπει να πίνεται παγωμένη, αλλά όχι σε αυτή τη θερμοκρασία… Θα έλεγα να παγώνει γύρω στους μηδέν βαθμούς, ώστε να μπορείς να απολαύσεις την υπέροχη μυρωδιά της σταφίδας αλλά και την ξεχωριστή γεύση αυτού του ποτού…».
Η ζιβανία όμως μπορεί να αποτελέσει και τη βάση για καταπληκτικά κοκτέιλ. «Για παράδειγμα με χυμό γκρέιπφρουτ ή περγαμόντο με λίγα φύλλα δυόσμου… Μπορείς ακόμα να τη χρησιμοποιήσεις στη μαγειρική και ειδικότερα στα φλαμπέ φαγητά…».
Του Χρήστου Χαραλάμπους
