Η συκομαΐδα είναι για τους κερκυραίους ένα από τα σημαντικότερα γαστρονομικά εφευρήματα των προγενέστερων γενεών, ένα πικάντικο γλύκισμα με βάση τα σύκα που οι παλαιοί έφτιαχναν και αποθήκευαν στα κατώγια τους για το χειμωνιάτικο γαστρονομικό οπλοστάσιο τους. Τα περισσότερα νοικοκυριά φρόντιζαν να έχουν στον προαύλιο χώρο του σπιτιού η και στα κτήματα τους μια συκιά, δέντρο ευκολοπαράγωγο που από την συγκομιδή του φρόντιζαν να κερδίσουν το κατιτίς παραπάνω για την φαμίλια τους, είτε πουλώντας τα στην χώρα είτε ενισχύοντας το οικογενειακό τους τραπέζι αποξηραίνοντας τα και διατηρώντας τα για τον χειμώνα.
Η συκομαΐδα ήταν για την οικοδέσποινα το κάτι διαφορετικό, κάτι εύκαιρο που είχε στο ράφι του σπιτιού για το φίλεμα μουσαφίρηδων. Το προσέφεραν συνήθως με το ούζο και τον καφέ συνοδευόμενο από αμύγδαλα, καρύδια, τσεπέλες (αποξηραμένα σύκα) ή ότι άλλο καλούδι είχε το σπιτικό και μπορούσε να βγάλει ασπροπρόσωπη μια οικοδέσποινα σε όσο φτωχική κατάσταση και αν ήταν.
Σήμερα η παραγωγή της συκομαΐδας έχει υιοθετηθεί από μικρές βιομηχανίες τοπικών προϊόντων που εκτός από αυτήν παράγουν και άλλα κερκυραϊκά και επτανησιακά αριστουργήματα όπως μάντολες , τζίντζολες (γλύκισμα από αποξηραμένα τζίτζιφα), μαντολάτο κ.α..
Ωστόσο ο επισκέπτης στην υπαίθρια αγορά της Κέρκυρας μπορεί να συναντήσει ντόπιους από διαφορά χωριά του νησιού όπου πωλούνε τις συγκομιδές που έχουν φτιάξει οι ίδιοι με την οικογενειακή παραδοσιακή συνταγή τους.
Παρά την αναγνωσιμότητα του τόπου προέλευσης , παράγετε πλέον και εκτός Κερκύρας κυρίως στην Καλαμάτα και τα νησιά του Ιονίου που έχουν πλούσια παραγωγή σύκων. Τελευταία θεωρείται ένα ιδανικό διαχειριστικό υλικό για τη σύγχρονη κερκυραϊκή γαστρονομία αφού δεν είναι λίγοι οι chef που την εντάσσουν στα μενού τους χρησιμοποιώντας την κυρίως σε σαλάτες και σε ποικιλίες τυριών ή αλλαντικών εμπλουτίζοντας με τον τρόπο αυτό την παρουσίαση ενός γκουρμέ πιάτου παντρεύοντας την παράδοση με την εξελισσόμενη γαστρονομική τέχνη.
Συνταγή για την συκομαΐδα
Υλικά
1 κιλό ξερά σύκα ψιλοκομμένα
250mi μούστος
220mi ούζο
150gr καρύδια τριμμένα
100gr σταφίδα μουλιασμένη σε μούστο (προαιρετικά )
15gr γλυκάνισο κοπανισμένο σε γουδί
20gr μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
15gr κανέλα σε σκόνη
15gr γαρύφαλλο τριμμένο
10gr μοσχοκάρυδο
10gr ξύσμα πορτοκαλιού η λεμονιού
15mi λικέρ της αρεσκείας σας ( ταιριάζουν λικέρ όπως αμαρετο, κουμ κουατ , τσέρι πορτοκάλι ή αντικαθιστούμε το λικέρ με κονιάκ για δυνατότερη γεύση)
Για το τύλιγμα χρησιμοποιούμε τρυφερά αμπελόφυλλα ή συκόφυλλα ή ακόμη και καρυδόφυλλα
Μουλιάζουμε σε ένα μπολ για 30 περίπου λεπτά τα ψιλοκομμένα σύκα με το ούζο για να μαλακώσουν, αν χρησιμοποιήσουμε σταφίδα μουλιάζουμε μαζί και αυτές, κατόπιν σε μια λεκάνη βάζουμε τα σύκα προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και τα ζυμώνουμε καλά ως που να ομογενοποιηθούν και να γίνουν μια σφιχτή ζύμη.
Μετά πλάθουμε σε μικρά μπιφτέκια στο μέγεθος μιας παλάμης και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί τα σκεπάζουμε με ένα τούλι και τα εκθέτουμε στον ήλιο να στεγνώσουν για αρκετές ώρες αν χρειαστεί και δυο μέρες (εναλλακτικά μπορούμε να τις ψήσουμε στο φούρνο στους 45oC για 2 με 2,5 ώρες περίπου). Το χρώμα της συκομαΐδας πρέπει να είναι σκουρόχρωμο και τα τεμάχια αρκετά στεγνά.
Στην συνέχεια τυλίγουμε με τα φύλλα που έχουμε επιλέξαμε και τα δένουμε με σπάγκο σφιχτά.
Διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου για αρκετό χρονικό διάστημα .
Του Ανδρέα Κατσαρού
